超声处理对黑豆蛋白体外消化特性的影响 - 曹荣安; 张学敏; 刁静静; 陈芸华; 李美麒; 张佳苗; 王长远 (食品工业科技, 2025)
TS214.9; 探究超声处理对黑豆蛋白消化特性的影响规律.采用不同功率(150、200、250、300、350 W)和不同持续时间(6、12、18、24 min)在低频(20 kHz)处理条件对黑豆蛋白进行超声处理.先探究超声处理对蛋白质消化率的影响,再通过扫描电镜、红外光谱、荧光光谱等分析超声处理对黑豆蛋白结构性质的影响,并通过粒度分布、乳化性、溶解度、Zeta电位等分析明确黑豆蛋白在超声处理过程中理化性质的变化.结果表明,300 W、6 min的超声处理后,减小了黑豆蛋白的粒径(由56 μm减小到32 μm);改变了黑豆蛋白的二级和三级结构,提高了溶解度、乳化性和Zeta电位绝对值,最终改善了黑豆蛋白的消化性,体外消化率从66.50％增加到90.9％.然而,不当的超声处理可能适得其反.在300 W下,12、18、24 min的超声处理会诱导聚集体的形成,从而降低溶解度和消化性.本研究结果可为超声处理在提高黑豆蛋白消化特性中的应用提供参考.