响应面法优化豌豆蛋白植物肉配方及其体外消化分析 - 刘静; 金娜; 石春芹; 李永双; 邓清升; 罗旋飞; 刘艳; 杨宝君; 聂龙 (食品工业科技, 2024)
TS219; 随着人们对健康饮食和环境保护意识的增强,植物肉产品在国内外得到迅速发展.本研究旨在探究豌豆组织蛋白与谷朊粉之比、红薯淀粉、菜籽油、红曲红添加量对植物肉感官评分、质构特性咀嚼性的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验、质构分析对植物肉配方进行优化,并对最优配方进行理化指标测定和体外消化试验.结果表明,豌豆组织蛋白与谷朊粉之比为 7∶3(g/g)、红薯淀粉添加量 6%、菜籽油添加量10%、红曲红添加量 0.03%时最佳,此时得到感官综合评分为 88.31分,质构分析咀嚼性为 3.131;最优配方得到的植物肉蛋白质含量为 15.70%、脂肪含量为 2.33%、水分含量为 57.79%;经质构分析,植物肉与猪肉里脊、牛肉、鸡肉除弹性外,硬度、粘结性、咀嚼性存在显著性差异(P＜0.05);体外消化分析结果显示,植物肉的蛋白质体外消化率为 80.83%,牛肉蛋白质消化率为 87.50%,两者差异性较小,说明植物肉具有较好的消化能力.以豌豆组织蛋白为原料的植物肉为进一步深入开发应用及其他相关产业提供了参考资料.