单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 23; pp. 37 - 44
• Main Authors: 叶建芬, 仝艳军, 郑秀帅, 杨瑞金
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315000%江南大学食品学院,江苏无锡 214122%山东莺歌食品有限公司,山东枣庄 277000 2023
• Subjects: spread-ability; 流变学性质; rheological properties; 涂抹性; 质构特性; peanut butter; texture characteristics; 花生酱; 稳定剂; stabilizers
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110015

TS202.3; 本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照,分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构,来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因.结果表明:花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱,而当 2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱,其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近,表现出良好涂抹性.稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度,使其在 25℃屈服应力从 201.79 Pa降至 103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至 53.2%.质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从 376.19 g降至 289.42 g,黏稠度从2050.24 g降至 1607.23 g.同时 2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至 8.0%以下,上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的,这可能是其涂抹性改善的原因.此外,微观结构显示花生油的加入使单甘酯稳定花生酱的结晶团块消失,体系分布均匀.综上所述,花生油加入可以有效改善单甘酯稳定的花生酱的理化特征,提高体系均匀性,使其涂抹性得到广泛消费者认可.