蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固...

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 23; pp. 183 - 191
Main Authors 支莉, 盛美琪, 宋雨蓉, 孙旭, 朱礼强, 朱成成, 魏文毅, 殷泽, 金丽梅, 李志江
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 01.12.2022
黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
Subjects
响应面
凝固型酸奶
质构
蓝莓
糖浆
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022010208

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Abstract TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考.
AbstractList TS252.54; 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考.
Author 金丽梅
支莉
宋雨蓉
盛美琪
李志江
殷泽
朱礼强
朱成成
魏文毅
孙旭
AuthorAffiliation 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
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Author_FL ZHU Liqiang
SUN Xu
WEI Wenyi
SONG Yurong
YIN Ze
LI Zhijiang
ZHU Chengcheng
JIN Limei
ZHI Li
SHENG Meiqi
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Issue 23
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Title 蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化
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