蒸汽爆破对不同品种米糠可溶性膳食纤维结构及特性的影响 - 李素芬; 田心怡 (食品工业科技, 2024)
TS210.9; 以稻花香、长粒香、赣晚籼 40号 3种稻谷米糠为原料,探究蒸汽爆破对不同品种稻谷米糠可溶性膳食纤维的影响.应用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究蒸汽爆破对米糠SDF结构的影响;以持水力、持油力、吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力、α-淀粉酶活性抑制能力及抗氧化能力为评价指标,研究蒸汽爆破对米糠SDF功能特性的影响.结果表明,蒸汽爆破使米糠SDF红外光谱中部分吸收峰的吸收强度增加、结晶度降低、结构疏松多孔;稻花香、长粒香、赣晚籼 40号稻谷米糠经汽爆后其SDF的含量较其对照分别增加了87.22%、94.72%、70.31%;3种蒸汽爆破米糠SDF的持水性、持油性、在人体胃液环境下吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力以及对ABTS+·、·OH清除率和总抗氧化能力较其对照均显著增加(P<0.05);蒸汽爆破长粒香和赣晚籼 40号米糠SDF对α-淀粉酶活性的抑制能力较其对照分别增加了 7.60%和 21.72%.蒸汽爆破稻花香米糠SDF的持水力、吸附胆固醇的能力较强(pH2)以及对 DPPH·的清除率最高,分别达到 1.06 g/g、43.93 μmol/g和14.25%,而蒸汽爆破长粒香米糠SDF的持油力、对α-淀粉酶活性抑制能力和总抗氧化能力最高,分别达到4.02 g/g、86.53%和3.82 μmol/g;蒸汽爆破赣晚籼40号米糠SDF吸附葡萄糖的能力和对ABTS+·、·OH清除率较强,分别达到 625.16 mg/g、98.26%和 27.85%.综上,蒸汽爆破使 3种米糠SDF的含量增加,功能特性较其对照得到改善,但3个蒸汽爆破品种米糠SDF的功能特性存在明显差异.