发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展 - 兰沁洁; 裴慧洁; 邓霖; 张月; 杨腊梅; 何维; 马怡煊; 李金海; 杨勇 (食品工业科技, 2024)
TS251.6; 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品.发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺.其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应.因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的.本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述.其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂.本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持.