挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响 - 王霞; 刘永吉; 白吉敏; 鹿保鑫 (食品工业科技, 2023)
TS217.2; 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了 2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著.风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味.结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了 24.97%.RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了 156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为 0.15 J·g-1 表明大部分的淀粉已糊化.凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了 35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了 5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感.粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显.