挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响
TS217.2; 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了 2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著.风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味.结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了 24.97%.RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了 156、46、...
Saved in:
| Published in | 食品工业科技 Vol. 44; no. 22; pp. 28 - 35 |
|---|---|
| Main Authors | , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Chinese |
| Published |
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
2023
黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1002-0306 |
| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2022120128 |
Cover
| Abstract | TS217.2; 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了 2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著.风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味.结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了 24.97%.RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了 156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为 0.15 J·g-1 表明大部分的淀粉已糊化.凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了 35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了 5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感.粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显. |
|---|---|
| AbstractList | TS217.2; 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了 2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著.风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味.结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了 24.97%.RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了 156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为 0.15 J·g-1 表明大部分的淀粉已糊化.凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了 35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了 5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感.粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显. |
| Author | 鹿保鑫 刘永吉 白吉敏 王霞 |
| AuthorAffiliation | 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
| AuthorAffiliation_xml | – name: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
| Author_FL | BAI Jimin LU Baoxin LIU Yongji WANG Xia |
| Author_FL_xml | – sequence: 1 fullname: WANG Xia – sequence: 2 fullname: LIU Yongji – sequence: 3 fullname: BAI Jimin – sequence: 4 fullname: LU Baoxin |
| Author_xml | – sequence: 1 fullname: 王霞 – sequence: 2 fullname: 刘永吉 – sequence: 3 fullname: 白吉敏 – sequence: 4 fullname: 鹿保鑫 |
| BookMark | eNo9T0tLw0AY3EMFa-2v8OAp8dtnmqMWX1DwoueySTelUbbiIuJNRQvWqoGCB8GTFXtSLF6k-G_cJP4LA4qnYYZhHnOopLtaIbSAwcWU1sRS7HaM0RiAOEBBuAQIwQQwqZVQ-V-eRVVjOgEAxsA5p2W0kg5G9uYq743t4M6-fqQPZ9nk5Wv6-D1KssllnjzZi6kdnubvY3vbz5JeYUtPngua3Z_bzzc7vJ5HM5HcM6r6hxW0s7a6Xd9wGlvrm_XlhmMwEOaIgEHAGSehKuZgKpkMIim8YoYQMqKUKS5kCC3lK5-JFgkjL5RMSepjij1MK2jxN_dI6kjqdjPuHh7oorFp9tvHu3FxmRICwOgP6Hdmqg |
| ClassificationCodes | TS217.2 |
| ContentType | Journal Article |
| Copyright | Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved. |
| Copyright_xml | – notice: Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved. |
| DBID | 2B. 4A8 92I 93N PSX TCJ |
| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2022120128 |
| DatabaseName | Wanfang Data Journals - Hong Kong WANFANG Data Centre Wanfang Data Journals 万方数据期刊 - 香港版 China Online Journals (COJ) China Online Journals (COJ) |
| DatabaseTitleList | |
| DeliveryMethod | fulltext_linktorsrc |
| Discipline | Engineering |
| DocumentTitle_FL | Effects of Extrusion on Nutritional Quality and Physicochemical Properties of Multigrain Meal Replacement Powder |
| EndPage | 35 |
| ExternalDocumentID | spgykj202322004 |
| GrantInformation_xml | – fundername: (国家重点研发计划); (黑龙江省自然基金研究团队项目) funderid: (国家重点研发计划); (黑龙江省自然基金研究团队项目) |
| GroupedDBID | -02 2B. 4A8 5XA 5XC 92H 92I 93N ABJNI ACGFS ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS CCEZO CDRFL CW9 GROUPED_DOAJ PSX TCJ TGT U1G U5L |
| ID | FETCH-LOGICAL-s1024-6b40b5452ce00213a4abfa6755366af334e56ac0de9e946d2cf7ca4ea39131713 |
| ISSN | 1002-0306 |
| IngestDate | Thu May 29 04:10:03 EDT 2025 |
| IsPeerReviewed | true |
| IsScholarly | true |
| Issue | 22 |
| Keywords | 杂粮 gelatinization 营养品质 糊化特性 ereal extrusion nutritional quality 挤压膨化 |
| Language | Chinese |
| LinkModel | OpenURL |
| MergedId | FETCHMERGED-LOGICAL-s1024-6b40b5452ce00213a4abfa6755366af334e56ac0de9e946d2cf7ca4ea39131713 |
| PageCount | 8 |
| ParticipantIDs | wanfang_journals_spgykj202322004 |
| PublicationCentury | 2000 |
| PublicationDate | 2023 |
| PublicationDateYYYYMMDD | 2023-01-01 |
| PublicationDate_xml | – year: 2023 text: 2023 |
| PublicationDecade | 2020 |
| PublicationTitle | 食品工业科技 |
| PublicationTitle_FL | Science and Technology of Food Industry |
| PublicationYear | 2023 |
| Publisher | 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
| Publisher_xml | – name: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 – name: 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 – name: 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 |
| SSID | ssib001105553 ssib051376492 ssj0050115 |
| Score | 2.3305213 |
| Snippet | TS217.2; 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化.结果表明:经挤... |
| SourceID | wanfang |
| SourceType | Aggregation Database |
| StartPage | 28 |
| Title | 挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响 |
| URI | https://d.wanfangdata.com.cn/periodical/spgykj202322004 |
| Volume | 44 |
| hasFullText | 1 |
| inHoldings | 1 |
| isFullTextHit | |
| isPrint | |
| journalDatabaseRights | – providerCode: PRVAON databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals issn: 1002-0306 databaseCode: DOA dateStart: 20210101 customDbUrl: isFulltext: true dateEnd: 99991231 titleUrlDefault: https://www.doaj.org/ omitProxy: true ssIdentifier: ssj0050115 providerName: Directory of Open Access Journals |
| link | http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwnV3NaxQxFB9qBdGD-InfFPSdZOvOJJNJjkl3liLoqYXeynxWFFax7cGeVLSgVi0UPAierNiTYvEipf-N063_he9lZmcHrVS9DJnk5fd-895m85JJMo5zhQep78UCG5KnghZPA9GKYzdupVKKjEuWxow2J9-4KSan-fUZf2bkwHZj1dLiQjyeLO25r-R_vIp56FfaJfsPnq1BMQPT6F-8oofx-lc-hlCAnADNIfRBhiANhBKkAC1tzgQoQQndBaNIWHVAehAGYDzQIYQcjAHNIFQEotpVkVSEg7fatzg-iWFCMQw8qcjwgYouSE21UFiKhlJBSyh00BBGGQ3SUjUdMO4AsNOMjy0TBqrbUIfygWWCbCWBIBQiK9dqQcz6jQuVVGZQoJBIOCxBZlhZUh3TJiBSgKRVs7JSxG1QYi1GzzgUUWRI07VcumROUuSCNs3Zk3Jrs_2l2xrGcsVESAqIgFs9IVpWm-rB0F6UI4g4MQhBl87j1o6Y6NicvQxUFyG-9rDZ7KO3xjRoPnEVo2VWdSll_0QdGA3zmh1YeYBm1VDLXd6D7kg2ApvyWJjfukzG7Cu821ZBjT-OxsKohsKXYaRQr9-cvzf34M5tsqfn2dN4D3o0HdaY0bDROH18dRgN-i52ZlzVp7v5NBqxixEqnYecywNC1_5Mx-6u6-VRb64RCE4dc45WI7gxXTbH487I0q0TzpHGuZ4nHbOzsl68erG7vFGsvCk-f9t597i_-en71vsf66v9zWe7qx-Kp1vF2qPdrxvF6-f91WUU23n4EW_7b58U21-KtZennOluODUx2ao-VtKaxxidt0TM2zEOR7wko7iZRTyK8wiH4z4TIsoZ45kvoqSdZipTXKRekgdJxLOIKRdjeJeddkZ7d3vZGWcsiTPp5jSXIRIe-VwxmUbtiPF2juBxftYZqywwW_0Zzc_-4pFz-4ucdw5TupxOvOCMLtxfzC5igL0QX7Ju_AniZpu0 |
| linkProvider | Directory of Open Access Journals |
| openUrl | ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E6%8C%A4%E5%8E%8B%E8%86%A8%E5%8C%96%E5%AF%B9%E6%9D%82%E7%B2%AE%E4%BB%A3%E9%A4%90%E7%B2%89%E8%90%A5%E5%85%BB%E5%93%81%E8%B4%A8%E5%8F%8A%E7%90%86%E5%8C%96%E6%80%A7%E8%B4%A8%E7%9A%84%E5%BD%B1%E5%93%8D&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B7%A5%E4%B8%9A%E7%A7%91%E6%8A%80&rft.au=%E7%8E%8B%E9%9C%9E&rft.au=%E5%88%98%E6%B0%B8%E5%90%89&rft.au=%E7%99%BD%E5%90%89%E6%95%8F&rft.au=%E9%B9%BF%E4%BF%9D%E9%91%AB&rft.date=2023&rft.pub=%E9%BB%91%E9%BE%99%E6%B1%9F%E5%85%AB%E4%B8%80%E5%86%9C%E5%9E%A6%E5%A4%A7%E5%AD%A6%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AD%A6%E9%99%A2%2C%E9%BB%91%E9%BE%99%E6%B1%9F%E5%A4%A7%E5%BA%86+163319&rft.issn=1002-0306&rft.volume=44&rft.issue=22&rft.spage=28&rft.epage=35&rft_id=info:doi/10.13386%2Fj.issn1002-0306.2022120128&rft.externalDocID=spgykj202322004 |
| thumbnail_s | http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/image/custom?url=http%3A%2F%2Fwww.wanfangdata.com.cn%2Fimages%2FPeriodicalImages%2Fspgykj%2Fspgykj.jpg |