不同浓度芽孢萌发剂对肉毒梭菌芽孢萌发的影响 - 项丰娟; 宋琳琳; 秦仁炳; 潘润舒; 康壮丽; 赵良 (食品工业科技, 2021)
TS251.5; 内毒梭菌(Clostridium botulinum)及茅孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一.本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对内毒梭菌茅孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌茅孢萌最适条件,并结合常压100℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果.结果 显示,当处理温度为75.5℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53％时,茅孢萌发率最大,可达89.91％±1.31％,经过两次100℃杀菌20 min,肉毒梭菌杀灭率可达98％.研究结果可为食品工业中罐头的常温杀菌提供一定的技术指导.