真空浓缩对河蟹酶解液蟹味挥发性风味物质的影响 - 符慧靖; 李彦; 沈德熊; 丁莉; 吴子健; 马俪珍 (食品工业科技, 2023)
TS254.1; 为了解加热对河蟹酶解液(River crab enzymolysis liquid,RCEL)蟹味变化的影响,本试验以河蟹高压浸提液(High pressure extract of low valueriver crab,HPEC)为底物,利用风味蛋白酶进行酶解得到RCEL,将RCEL经真空浓缩后,收集酶解液的浓缩液(Concentration of the enzymatic solution,CES)和蒸发的水(Evaporated water,EW),分别设置不同的真空浓缩温度(20、30、40、50、60、70℃)和浓缩体积(浓缩至原体积的 3/4、1/2、1/4).将收集到的 9个CES和 9个EW样品分别进行电子鼻PCA分析.采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析HPEC、RCEL和真空浓缩温度为 50℃时的 50CES和50EW样品的挥发性风味物质变化.电子鼻分析结果表明,河蟹酶解液只要经过真空浓缩处理,无论温度和体积如何变化,CES与RCEL之间的距离都相对较远,即两者整体气味差异越大.相比较而言,真空浓缩温度比浓缩体积的变化对蟹味的影响更大.GC-MS分析结果表明,4组样品中的挥发性风味物质的相对质量浓度大小关系为RCEL>50CES>HPEC>50EW,其值分别为 13.9753、8.3862、6.2235、1.0855 μg/L,真空浓缩后 50CES样品的风味物质明显减少.GC-MS分析表明,形成蟹味的风味物质可能是由醛类(苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和 2,4,5-三甲基苯甲醛)、酯类(N-苯甲酰基甘氨酸甲酯)、酮类(丁酰基丙酮和苯亚甲基苯乙酮)、烃类(2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷)、醚类(4-烯丙基苯甲醚)和杂环类(2,5-二甲基吡嗪)等构成的.