羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶香气的保护

TS272; 乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱,然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重,亟需开发对应的香气分子稳态化技术.本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),利用气相色谱-离子迁移谱检测技术,探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用.结果表明,乌龙茶VOCs萃取液在常温(25℃)贮藏7、21、42d后,添加羟丙基-β-环糊精的样品(处理组)中分别有39、37、35种VOC含量显著(P＜0.05)高于未添加的样品(对照组).其中,处理组中反式-2-己烯醛、2-庚...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 16; pp. 129 - 137
Main Authors 徐艳群, 黄静, 吴梓青, 谭南峰, 徐嘉忆, 陈佳, 叶田, 王根女, 龙丹, 许勇泉, 罗自生
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 恒枫食品科技有限公司,浙江杭州 311200 01.08.2024
浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058
中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058%恒枫食品科技有限公司,浙江杭州 311200%中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008
Subjects
Rougui Oolong tea
挥发性香气成分
热稳定性
volatile aroma compounds
肉桂乌龙茶
hydroxypropyl-β-cyclodextrin
storage stability
thermal stability
羟丙基-β-环糊精
贮藏稳定性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023110258

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Summary:TS272; 乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱,然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重,亟需开发对应的香气分子稳态化技术.本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),利用气相色谱-离子迁移谱检测技术,探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用.结果表明,乌龙茶VOCs萃取液在常温(25℃)贮藏7、21、42d后,添加羟丙基-β-环糊精的样品(处理组)中分别有39、37、35种VOC含量显著(P＜0.05)高于未添加的样品(对照组).其中,处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上.此外,热重分析发现,羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30～100 ℃条件下的损耗,同时提高α-蒎烯的热稳定性,说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用.综上,羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023110258