不同温度下低压静电场辅助冷冻对沙棘果品质的影响 - 张璐; 董同力嘎; 星全芳; 王秀宽; 特金微; 温中平; 李建梅; 云雪艳 (食品工业科技, 2025)
TS255.36; 针对普通冻结方式会使沙棘果解冻后品质变差,营养物质流失等问题.将低压静电场(LowVoltage Electrostatic Field,LVEF)辅助冷冻技术应用于沙棘果冷冻加工中,研究其辅助冷冻对沙棘果冻结品质的影响,以冻结曲线、水分损失率、冰晶形态、黄酮含量、多酚含量、沙棘果组织微观结构等为指标,探究在不同温度下(-20、-40、80℃)LVEF辅助冷冻和普通冷冻沙棘果品质的变化规律.结果表明,低压静电场辅助冷冻提高了沙棘果的冻结速率,改变了冰晶形态及分布,减轻了果实组织微观结构的机械损伤,减少了解冻后的汁液流失.在-20、-40、-80 ℃温度下普通冷冻的沙棘果在解冻后,黄酮含量分别为2029、2212、2324mg/100g,LVEF辅助冷冻的沙棘果解冻后,黄酮含量分别为2156、2284、2373 mg/100 g.静电场辅助冷冻的黄酮含量显著高于普通冷冻(P＜0.05).LVEF辅助冷冻可以更大程度地保留沙棘果中的营养成分,有效改善果实的冻藏品质.