早青与晚青乌龙茶的挥发性成分差异 - 郭丽; 谢晨昕; 林智; 岳文杰; 张悦; 郭雅玲 (食品工业科技, 2024)
TS272.7; 为探明鲜叶不同采摘时段对乌龙茶香气化学特征的影响,本研究将铁观音早青与晚青按传统工艺加工成乌龙茶,运用气相色谱-质谱法分析鲜叶和乌龙茶的挥发性成分,比较早青茶与晚青茶中挥发性成分的差异.结果表明,晚青茶所含挥发性组分总量比早青茶少28.3％,醇类化合物的含量及占比均处优势,尤其是异植醇和反-橙花叔醇.挥发性成分在鲜叶与乌龙茶中的组成特征差异较大,醇类和酸类化合物在鲜叶中的占比相近,但在乌龙茶中二者差异较大;早青与晚青包含56种共有挥发性成分,比其乌龙茶的共有成分多4种,但在鲜叶与乌龙茶共有42种成分中十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、反-橙花叔醇、异植醇等受加工工艺的影响明显,且变化幅度较大.可见晚青与早青中挥发性成分的分布特征相异,晚青茶优于早青茶且清香突出.