物理场解冻在食品领域中的研究进展

TS205.7; 冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理.传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题.作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注.本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果.相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率.不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件.未来的研究应聚焦于探究高效稳...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 8; pp. 372 - 379
Main Authors 巫宇航, 金亚美, 张孝, 姚黄兵, 徐学明, 杨哪
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江南大学食品学院,江苏无锡 214122%江南大学食品学院,江苏无锡 214122 01.04.2024
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江苏无锡 214122
Subjects
物理场解冻
介电
food raw materials
electrostatic field
静电场
超声波
食品原料
physical field thawing
ultrasonic
dielectric
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050289

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Summary:TS205.7; 冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理.传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题.作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注.本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果.相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率.不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件.未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050289