物理场解冻在食品领域中的研究进展 - 巫宇航; 金亚美; 张孝; 姚黄兵; 徐学明; 杨哪 (食品工业科技, 2024)
TS205.7; 冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理.传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题.作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注.本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果.相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率.不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件.未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求.