两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较 - 吴燕燕; 陶文斌; 赵娜; 陈茜; 暴伊芮; 赵永强; 王悦齐 (食品工业科技, 2021)
TS254.1; 为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A(氯化钠3.52％、氯化钾3.09％、葡萄糖酸钠0.60％)和低钠咸味剂B(氯化钠3.52％、氯化钾3.09％、葡萄糖酸钠0.60％、YE 0.30％、壳聚糖1.48％)分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与-3℃贮藏期间的品质变化,并以7.50％的食盐腌制作为对照组.结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组.产品在-3℃贮藏的品质变化速率均低于4℃贮藏的.低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在-3℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组.本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考.