川红工夫红茶加工工序对主要滋味物质及其品质形成的影响 - 胡静; 段波; 何至伟; 廖雷; 杜佳慧; 刘娜; 程刚; 叶阳 (食品工业科技, 2025)
TS272.5; 以四川群体种一芽一叶为原料,通过感官审评结合高效液相色谱及氨基酸分析仪研究萎凋、揉捻、发酵、干燥(毛火和足火)工序对川红工夫红茶主要滋味物质及其品质形成的影响.结果表明:不同加工工序所得茶样滋味强度轮廓差异显著,从萎凋到干燥过程中,川红工夫中酸、咸和苦味强度逐渐降低,甜味强度逐渐升高,鲜味强度值在毛火过程中显著增加(P＜0.05),整体上仍呈下降趋势.萎凋阶段对氨基酸的形成影响最为显著,此阶段除GABA、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸外,其他氨基酸含量均保持在最高水平.揉捻和发酵阶段多数儿茶素尤其是酯型儿茶素EGCG、ECG、EC、EGC含量减少90％,氨基酸也显著下降,茶黄素显著增加(P＜0.05).毛火和足火增加了茶黄素含量,降低了多数氨基酸和儿茶素含量,咖啡碱含量整体上变化不显著.川红工夫加工过程中滋味成分的变化有效降低了茶汤酸、咸和苦味强度,并增加了甜味强度.研究结果为通过调控工序而定向改善川红品质提供了理论依据.