西梅热风干燥特性及品质的研究

TS255.3; 为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究 5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究.结果表明,漂烫温度 90℃,漂烫时间 90s时,能维持较好VC及花色苷含量(1.13、12.42 mg/100 g),抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性(0.99?OD470/min·mg、0.57?OD420/min·mg);干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著(P<0.05),通过Page方程拟...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 24; pp. 103 - 110
Main Authors 王志鹏, 徐智昕, 范利君, 杨域宁, 易明玥, 王伟
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830000 01.12.2023
Subjects
blanching
漂烫
prune
hot air drying
西梅
热风干燥
品质
quality
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023030191

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Summary:TS255.3; 为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究 5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究.结果表明,漂烫温度 90℃,漂烫时间 90s时,能维持较好VC及花色苷含量(1.13、12.42 mg/100 g),抑制过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性(0.99?OD470/min·mg、0.57?OD420/min·mg);干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著(P<0.05),通过Page方程拟合发现75℃、3 m/s条件下更适合西梅的热风干燥,西梅色泽变化受干燥温度的影响显著(P<0.05),热风干燥后西梅酯类含量降低,醛类含量增加,GC-IMS显示 55种指纹信号.综上,西梅经 90℃、90 s漂烫,在 75℃和 3 m/s热风条件下,得到的西梅果干品质最佳.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030191