大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响 - 徐亦青; 詹伟; 牛军; 王冶; 卞丹 (食品工业科技, 2024)
TS221; 为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液.通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异.结果表明,四种乳液中乳液LA有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670 μm).微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液LA＞乳液SO＞乳液LO＞乳液FO.DSC结果表明,乳液LA熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液FO的焓值仅为-10.18±0.10 J/g.储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液LA的稳定性最佳.油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差.该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据.