加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展 - 李南; 李蛟龙; 李鹏鹏; 张牧焓; 孙冲; 徐为民; 王道营 (食品工业科技, 2024)
TS251.1; 肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要.动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响.本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了 目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导.