酱油特征性风味物质研究进展

TS264.2; 酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制.本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 12; pp. 376 - 382
Main Authors 赵钜阳, 袁惠萍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,哈尔滨150030 01.06.2021
Subjects
香气
非挥发性物质
酱油
挥发性物质
风味
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020060349

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Summary:TS264.2; 酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制.本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060349