冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响

TS201.3; 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量.冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味.本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响.结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了 6.70%、125.0%和 28.35%.功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和 6.02倍.添加冠突散囊菌发酵的白酒...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 180 - 186
Main Authors 杨凤英, 秦洋, 赵千慧, 余有贵
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 邵阳学院生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南邵阳 422000 01.08.2023
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000
Subjects
冠突散囊菌
Eurotium critatum
五粮型白酒
five-grain Baijiu
白酒风味
微生物区系
Baijiu flavor
发酵性能
fermentation performance
microflora
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022100208

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Summary:TS201.3; 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量.冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味.本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响.结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了 6.70%、125.0%和 28.35%.功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和 6.02倍.添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100208