寒地'贝达'葡萄清汁的研制及理化指标分析

TS255.44; 以寒地栽培的抗性砧木品种'贝达'果实为原料,为了克服原汁'糖低酸高'的缺陷,突出其美洲种特有的风味特征,并使果实中的营养活性成分得以充分保留,研制了一款葡萄清汁产品,实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用.利用单因素实验,确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件:乙醇浓度为 60%、料液比为 1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为 3次.通过单因素实验和正交试验确定了寒地'贝达'葡萄清汁的最优配方:原汁添加量为 45%、白砂糖添加量为 8.2%、柠檬酸添加量为 0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为 0.4%、葡萄籽酚类提...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 7; pp. 177 - 183
Main Authors 朱磊, 吕珊珊, 史文雅, 于昕楚, 宋晨龙
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319 01.04.2024
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
Subjects
理化指标
寒地
cold regions
配方研制
pomace
皮渣
grape juice
formulation development
葡萄汁
physicochemical indexes
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050223

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Summary:TS255.44; 以寒地栽培的抗性砧木品种'贝达'果实为原料,为了克服原汁'糖低酸高'的缺陷,突出其美洲种特有的风味特征,并使果实中的营养活性成分得以充分保留,研制了一款葡萄清汁产品,实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用.利用单因素实验,确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件:乙醇浓度为 60%、料液比为 1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为 3次.通过单因素实验和正交试验确定了寒地'贝达'葡萄清汁的最优配方:原汁添加量为 45%、白砂糖添加量为 8.2%、柠檬酸添加量为 0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为 0.4%、葡萄籽酚类提取物添加量为0.5%.研制的寒地'贝达'葡萄清汁为深宝石红色,且酸甜适中、葡萄风味突出,其中维生素C含量为3.27 mg/100 mL、总酚含量为 831.08 mg GAE/L、黄烷-3-醇含量为 25.37 mg CAE/L、花色苷含量为 15.75 mg CGE/L、DPPH自由基清除能力为 3.71 mmol Trolox/L.与市售纯汁葡萄汁相比,寒地'贝达'葡萄清汁纯汁比例下降,但是减少了加糖量,葡萄皮渣酚类提取物的添加提高了产品的营养和活性,符合当今消费者对果汁品质和健康的双重需求.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050223