不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 16; pp. 301 - 311
• Main Authors: 熊元元, 张厅, 刘晓, 马伟伟, 唐晓波, 王小萍, 王云, 李春华
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川省农业科学院茶叶研究所,四川成都 610066 01.08.2024
• Subjects: tea cultivar; 茶树品种; Sichuan dark tea; 四川黑茶; 香气; processing; 品质; aroma; 加工; quality
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100060

TS272.7; 探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响.采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶,通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法比较分析主要品质成分及香气成分含量.结果表明,不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显,'紫鹃'品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高,分别为49.45％、18.54％、4.77％、4.21％,其次是'黄金芽'品种原料加工的四川黑茶,均显著(P＜0.05)高于'福鼎大白'和'白叶1号'品种原料加工的四川黑茶.'黄金芽'品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高,分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g,显著(P＜0.05)高于其他品种原料加工的四川黑茶.香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主,占香气总量的80％以上.'福鼎大白'与'白叶1号'香气相似率为0.98,'黄金芽'与'紫鹃'香气相似率为0.99;'白叶1号'品种原料加工的四川黑茶带花香,'紫鹃'品种原料加工的四川黑茶带陈香.感官品质分析表明,'福鼎大白''白叶1号''黄金芽'品种茶样综合品质较好,评分在82分以上,'紫鹃'样品评分最低.'黄金芽'原料加工的四川黑茶内含物质丰富,综合品质较好;'白叶1号'原料加工的四川黑茶带有花香,可作为加工高级特种四川黑茶的品种;'紫鹃'原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高,带陈香,适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工,且可作为陈香黑茶产品的拼配品种.