黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化 - 王思溥; 朱丹; 牛广财; 宁志雪; 朱立斌; 魏文毅; 徐瑞航 (食品工业科技, 2023)
TS201.3; 为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律,采取 28℃密闭条件下自然发酵 90 d,检测发酵液中还原糖、可溶性固形物(TSS)、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质,以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性,并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析.结果表明:黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中,其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势,酒精度持续升高后逐渐趋于稳定,总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势,其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和 5151.80 U/mL.发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化,较未发酵样品显著升高(P<0.05),其对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和 1.014;相关性分析表明,酒精度、总多酚、总黄酮、SOD与其抗氧化活性总体呈显著正相关(P<0.05),还原糖、TSS、总酸与抗氧化活性总体呈显著负相关(P<0.05).本实验结果为改善黑果腺肋花楸酵素产品品质及工业化生产提供理论依据.