不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响 - 罗园; 覃小丽; 谢仁香; 王豪缘; 刘雄 (食品工业科技, 2024)
TS252.5; "健康低脂"的食品理念近来广受大众欢迎.为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析,探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响.结果表明,含高氧化度的OKGM(OK-60、OK-90、OK-120)的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比,硬度从375.90 g提高至436.67 g,持水力从28.03％提高至31.89％,同时,能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性.扫描电镜和激光共聚焦结果显示,高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙,提高了酪蛋白胶束间的聚集,使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm.然而,天然的魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan,KGM)和低氧化度的OKGM(OK-30)则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性,破坏酸奶的凝胶结构,导致其稳定性下降.感官评价结果显示,高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽,体系更加均匀,且在滋味上更具优势,这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础.