超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 13; pp. 9 - 20
• Main Authors: 廖静如, 杜冰, 刘志伟, 黎攀, 范丽萍
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 华南农业大学食品学院,广东广州 510642%嘉应学院生命科学学院,广东梅州 514015 01.07.2023
• Subjects: 壳寡糖; 超声乳化法; Pickering乳液; 稳定性; 果胶
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110331

TS201.2; 为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性,本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料,以葵花籽油为油相,选取乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标,通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件,并考察优化条件下乳液的稳定性.结果表明,壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为:壳寡糖与果胶质量比为0.05,溶液pH为5.22,油相体积分数为32%,超声功率为350 W,该优化条件下制备的乳液EAI为(5.129±0.003)m2/g,ESI为(796.68±4.43)min;稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明,乳液在25～50℃和0～100 mmol/L盐离子(NaCl)条件下具有良好的乳化稳定性.因此,结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液,改善了乳液的乳化特性,为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考.