佛手叶粉微波干燥动力学模型的建立及品质特性分析 - 孙辉; 张渤; 周江鸿; 许祯毅; 毛志幸; 王宇翔; 庞杰 (食品工业科技, 2025)
TS210.1; 为优化佛手叶粉的干燥效率与品质,以干基含水率、失水速率及感官评分等评估指标,探讨了间歇干燥模式、微波功率、装载量对干燥特性和感官品质的影响,旨在确定最佳干燥条件,并比较了热风与微波干燥后佛手叶粉在微观结构、色泽、叶绿素含量、吸湿性、溶解性及茶多酚含量等方面的差异.结果显示,20、30 s的间歇模式下的佛手叶粉品质最佳,时间较短,确定为最优干燥模式.微波功率和装载量对干燥速率产生显著影响,提高微波功率可有效缩短干燥时间,特别是缩短恒速干燥阶段;而在减速阶段,装载量对干燥速率的影响较小.在微波功率385 W,装载量20g时,感官综合评分达到最高(16.5).通过对比3种数学模型模拟干燥动力学过程,发现佛手叶水分比与干燥时间均存在非线性关系.但Page和Wang-Singh模型拟合效果显著,且Wang-Singh模型预测准确性更高,最佳拟合函数为 MR=(0.0011+0.0058X1+0.0037X2)t2-(0.086+0.1544X1+0.086X2)t+1.与热风干燥相比,佛手老叶在最优干燥条件下制备的佛手叶超微粉呈疏松细小颗粒结构,色泽亮绿,感官品质(16.9)更优,润湿性和溶解性有所提升,且茶多酚和叶绿素保留率偏高.以上结果能够为佛手叶的精深加工提供科学指导.