草蔻提取液对鸭肉质构特性及金合欢醇对肌原纤维蛋白结构的影响 - 谢雨晴; 吴瑞芳; 陈诚; 孙蒙; 王雨薇; 王宏勋; 胥伟; 郭丹郡 (食品工业科技, 2024)
TS251.6; 为明确草蔻提取液对鸭肉质构的影响机制,分析草蔻提取液主效成分金合欢醇对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)结构的影响,测定了不同处理组鸭肉弹性和硬度,采用电子鼻技术检测了不同处理组鸭肉的风味差异,分析了金合欢醇对MP结构的影响,包括羰基含量、表面疏水性、巯基含量以及二酪氨酸荧光强度的变化.结果表明:与固体草蔻相比,草蔻提取液能使鸭肉硬度显著降低54.61％(P＜0.05),且草蔻提取液组鸭肉风味与固体草蔻组相比无明显区别.金合欢醇能显著降低MP羰基含量73.16％(P＜0.05),显著降低表面疏水性30.35％(P＜0.05),显著增加巯基含量84.24％(P＜0.05).此外,添加金合欢醇的MP二酪氨酸荧光强度降低了 17.37％.综上所述:草蔻提取液能显著降低提高鸭肉硬度,主要原因是金合欢醇能与MP相互作用稳定其结构,并发挥一定的抗氧化作用.本研究可为草蔻提取液在标准化卤制的应用中提供理论依据.