三种酶前处理对香蕉酵素理化性质、生物活性及感官的影响

TS201.3; 为比较不同酶前处理后对水果发酵酵素品质的影响,本文采用香蕉作为原料,选用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分别对香蕉进行前处理,比较不同酶前处理对香蕉酵素的理化指标、抗氧化及感官的影响.结果显示:酶处理对pH和总酸的影响较小;酶前处理组利用还原糖的能力显著,还原糖含降低了 10 g/L左右;发酵第 72 h时,纤维素酶和木瓜蛋白酶处理组总酚含量显著提升 1.31倍左右(P＜0.05),同时纤维素酶处理组类黄酮含量较其余处理组显著提升了 40%左右(P＜0.05);纤维素酶处理组发酵 72 h后SOD酶活力与其他组相比显著提高9倍左右,其余两组显著提高 3倍左右(P＜0.05);在发...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 7; pp. 86 - 92
Main Authors 李天昊, 位绍文, 毛伟健, 姜秀兰, 薛彦华, 丁洪发, 盖凌云, 程凡升, 徐海忠
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 青岛特种食品研究院,山东青岛 266109 01.04.2024
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109%青岛农业技术推广技术中心,山东青岛 266109%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109%山东天同食品有限公司,山东临沂 276000%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
Subjects
protease
香蕉酵素
风味物质
cellulose
pectinase
banana Jiaosu
果胶酶
纤维素酶
蛋白酶
抗氧化活性
antioxidant activity
flavor substances
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050204

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Summary:TS201.3; 为比较不同酶前处理后对水果发酵酵素品质的影响,本文采用香蕉作为原料,选用纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶分别对香蕉进行前处理,比较不同酶前处理对香蕉酵素的理化指标、抗氧化及感官的影响.结果显示:酶处理对pH和总酸的影响较小;酶前处理组利用还原糖的能力显著,还原糖含降低了 10 g/L左右;发酵第 72 h时,纤维素酶和木瓜蛋白酶处理组总酚含量显著提升 1.31倍左右(P＜0.05),同时纤维素酶处理组类黄酮含量较其余处理组显著提升了 40%左右(P＜0.05);纤维素酶处理组发酵 72 h后SOD酶活力与其他组相比显著提高9倍左右,其余两组显著提高 3倍左右(P＜0.05);在发酵过程中,纤维素酶前处理组在产γ-氨基丁酸的能力上显著,在第 72 h时提高 25%(P＜0.05);纤维素酶、木瓜蛋白酶和果胶酶前处理提高了香蕉酵素发酵过程中DPPH和ABTS+自由基清除活力和FRAP还原力,使抗氧化活性提升.纤维素酶与其他酶相比,在发酵糖的利用和产SOD酶的能力上更为强大,并具有高度的抗氧化活性和优异的口感.本研究为香蕉酵素的生产提供了理论依据,并扩展了其应用前景.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050204