冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化 - 董儒仪; 杜琪; 吴盈茹; 周婷; 水珊珊; 张宾 (食品工业科技, 2024)
TS254.4; 目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况.方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标.结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第 5d时为 7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第 4d时已达 7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05),腹部和螯足肌肉在冷藏 5d后分别下降了 38.11%和 49.51%.在整个冷藏周期中,三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉.结论:随着贮藏时间延长,三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变,其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定.本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考.