添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响 - 黄春阳; 王哲; 王灵娟; 张新笑; 邹烨; 王道营; 徐为民; 罗章 (食品工业科技, 2023)
TS251.6; 为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析.结果表明:在这 4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了 14.73%;香肠中添加 PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和 55.79%,SPI和 PPP的低场核磁结果显示 T21 也有左移的趋势;在香肠中添加 SBC后 a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密.综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质.