添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

TS251.6; 为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析.结果表明:在这 4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了 14.73%;香肠中添加 PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 21; pp. 91 - 96
Main Authors 黄春阳, 王哲, 王灵娟, 张新笑, 邹烨, 王道营, 徐为民, 罗章
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 01.10.2023
西藏农牧学院,西藏林芝 860000
西藏农牧学院,西藏林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
Subjects
南京香肠
感官评价
相互作用
Nanjing sausage
sensory evaluation
non-meat proteins
interaction
品质
非肉蛋白
quality
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023010002

Cover

Abstract TS251.6; 为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析.结果表明:在这 4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了 14.73%;香肠中添加 PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和 55.79%,SPI和 PPP的低场核磁结果显示 T21 也有左移的趋势;在香肠中添加 SBC后 a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密.综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质.
AbstractList TS251.6; 为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析.结果表明:在这 4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了 14.73%;香肠中添加 PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和 55.79%,SPI和 PPP的低场核磁结果显示 T21 也有左移的趋势;在香肠中添加 SBC后 a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密.综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质.
Author 张新笑
黄春阳
罗章
徐为民
王哲
王灵娟
邹烨
王道营
AuthorAffiliation 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;西藏农牧学院,西藏林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;西藏农牧学院,西藏林芝 860000;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
AuthorAffiliation_xml – name: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;西藏农牧学院,西藏林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;西藏农牧学院,西藏林芝 860000;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
Author_FL LUO Zhang
WANG Zhe
ZHANG Xinxiao
ZOU Ye
HUANG Chunyang
WANG Daoying
WANG Lingjuan
XU Weimin
Author_FL_xml – sequence: 1
  fullname: HUANG Chunyang
– sequence: 2
  fullname: WANG Zhe
– sequence: 3
  fullname: WANG Lingjuan
– sequence: 4
  fullname: ZHANG Xinxiao
– sequence: 5
  fullname: ZOU Ye
– sequence: 6
  fullname: WANG Daoying
– sequence: 7
  fullname: XU Weimin
– sequence: 8
  fullname: LUO Zhang
Author_xml – sequence: 1
  fullname: 黄春阳
– sequence: 2
  fullname: 王哲
– sequence: 3
  fullname: 王灵娟
– sequence: 4
  fullname: 张新笑
– sequence: 5
  fullname: 邹烨
– sequence: 6
  fullname: 王道营
– sequence: 7
  fullname: 徐为民
– sequence: 8
  fullname: 罗章
BookMark eNrjYmDJy89LZWBQNjTQMzQ2tjDTz9LLLC7OMzQwMNI1MDYw0zMyMDI2AHINjFgYOOHCHAy8xcWZSQYGhoYGpqamxpwMZs-2737ateDl3HkvmjpfzO5-PnPv0_U7n_ZOf7JrzctlM180LXg6ufHFlhXPO3c-a1j-fFbL070bn07u5WFgTUvMKU7lhdLcDKFuriHOHro-_u6ezo4-usWGBkaGuoYWyaYmZskmScZJycmW5qaJqUmmycYWyeZGSSmGhmZGpkZAKYPkpKQkSzNjk-RUY1PjZDOTlFQDS0sTy7RUI2NuBnWIueWJeWmJeenxWfmlRXlAG-OLC9Irs7NA3jQyBHrHGACrfV7B
ClassificationCodes TS251.6
ContentType Journal Article
Copyright Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
Copyright_xml – notice: Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.
DBID 2B.
4A8
92I
93N
PSX
TCJ
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2023010002
DatabaseName Wanfang Data Journals - Hong Kong
WANFANG Data Centre
Wanfang Data Journals
万方数据期刊 - 香港版
China Online Journals (COJ)
China Online Journals (COJ)
DatabaseTitleList
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
Discipline Engineering
DocumentTitle_FL Effect of Non-meat Protein Addition on Quality Characteristics of Nanjing Sausages
EndPage 96
ExternalDocumentID spgykj202321011
GrantInformation_xml – fundername: (西藏自治区科技计划项目); (西藏自治区科学技术厅中央引导地方科技发展资金项目)
  funderid: (西藏自治区科技计划项目); (西藏自治区科学技术厅中央引导地方科技发展资金项目)
GroupedDBID -02
2B.
4A8
5XA
5XC
92H
92I
93N
ABJNI
ACGFS
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
CCEZO
CDRFL
CW9
GROUPED_DOAJ
PSX
TCJ
TGT
U1G
U5L
ID FETCH-LOGICAL-s1021-18c546c4b3bcc975aeb5c38c72bd1162524b30cbbb9634ce353c64de09949fe23
ISSN 1002-0306
IngestDate Thu May 29 04:10:03 EDT 2025
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 21
Keywords 南京香肠
感官评价
相互作用
Nanjing sausage
sensory evaluation
non-meat proteins
interaction
品质
非肉蛋白
quality
Language Chinese
LinkModel OpenURL
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-s1021-18c546c4b3bcc975aeb5c38c72bd1162524b30cbbb9634ce353c64de09949fe23
PageCount 6
ParticipantIDs wanfang_journals_spgykj202321011
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2023-10-01
PublicationDateYYYYMMDD 2023-10-01
PublicationDate_xml – month: 10
  year: 2023
  text: 2023-10-01
  day: 01
PublicationDecade 2020
PublicationTitle 食品工业科技
PublicationTitle_FL Science and Technology of Food Industry
PublicationYear 2023
Publisher 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
西藏农牧学院,西藏林芝 860000
西藏农牧学院,西藏林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
Publisher_xml – name: 西藏农牧学院,西藏林芝 860000%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
– name: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
– name: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
– name: 西藏农牧学院,西藏林芝 860000
– name: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
SSID ssib001105553
ssib051376492
ssj0050115
Score 2.3600366
Snippet TS251.6; 为探究 4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine...
SourceID wanfang
SourceType Aggregation Database
StartPage 91
Title 添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响
URI https://d.wanfangdata.com.cn/periodical/spgykj202321011
Volume 44
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAON
  databaseName: DOAJ Directory of Open Access Journals
  issn: 1002-0306
  databaseCode: DOA
  dateStart: 20210101
  customDbUrl:
  isFulltext: true
  dateEnd: 99991231
  titleUrlDefault: https://www.doaj.org/
  omitProxy: true
  ssIdentifier: ssj0050115
  providerName: Directory of Open Access Journals
link http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwnV3Na9RAFA-lguhB_MRvFnROsjWZr8wcJ7tZiqCnFnsr-dpKhVXc9mBPWrxU6akHqaL0pB4EEQSp0v_Gbbf_he9NstnYRvy4hCHz5vfem1-S9yaZyTjO9ZSxVLBMN9004k0eZWlTSzjwBG6PjEbStav4b9-R07P81pyYm5i8W5m1tLwUTyUrtetK_odVOAe84irZf2C2BIUTUAZ-4QgMw_GvOCahJIFPgoCEgihDjEtCTXSb6JCEiihKlMaCDogCGZ9oTYI2CpsOCbRtBcI-CTkJoHkLmxuJYnlzBBREM8g38UzAiVGIA7DYXOI8CeNbZEMUR2HAD7xRq3Y197XgjOhOBVOg_UZYAxSCABQAas-CA2b5NQVbg6OoBAxUtpHGQsDGImBZaF21CgJaU-Oj3kDYTgCNnbEI2NKyHgM-9KtrbWmRfJuv0ZsROp5jl1_LlgPPeqVQgbLuGW77BQpt7NAaz63DYBP2HbdVtluNrnSKjybm7pQ4wI2hcGPU6YVaYNQvq25AxgDJN6GiThoUtwoSlMRyDQmHFP8ibAonSzKLa7DqgIvuYQHok5ZVjVdNvQMHr0dwAEfXlciJoRUHoNXQynnlEZKvhC8CZcFdnnLlexofCuaM2Y-Li1ZBiT-FVLv4WYqOc5hyZmn_4cLj-4soAgbimv8jFMK9W3nXYscJuC3sOE8VHoRZrsv_zgkcJ9lpEoXOo861kUE3f2-OXffX60a9hUqKOnPSOVGMLRsmf1CcciZW7p12jlf-OHrGkbtfvw-eb-2_eTtcXRu-frG3uTP4tD1Yf_nj28f9d5vD1a3BxtPhlw97a9u7T97vvXo22Pk82Fg_68x2wpnWdLPYOqXZ93DSlacSwWXCYxYnifZFlMUiYSrxaZx6nqSCQpWbxHEMAZgnGRMskTzNYLzIdTej7Jwz2XvQy847DapVKrtR5ElI52Wqoq6n3K4fqSTqujxxLziNwuv54tHYnz_AwsU_i1xyjo1v4cvO5NKj5ewKpPtL8VVL3U9kyLKo
linkProvider Directory of Open Access Journals
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E9%9D%9E%E8%82%89%E8%9B%8B%E7%99%BD%E5%AF%B9%E5%8D%97%E4%BA%AC%E9%A6%99%E8%82%A0%E5%93%81%E8%B4%A8%E7%89%B9%E6%80%A7%E7%9A%84%E5%BD%B1%E5%93%8D&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%B7%A5%E4%B8%9A%E7%A7%91%E6%8A%80&rft.au=%E9%BB%84%E6%98%A5%E9%98%B3&rft.au=%E7%8E%8B%E5%93%B2&rft.au=%E7%8E%8B%E7%81%B5%E5%A8%9F&rft.au=%E5%BC%A0%E6%96%B0%E7%AC%91&rft.date=2023-10-01&rft.pub=%E6%B1%9F%E8%8B%8F%E5%A4%A7%E5%AD%A6%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8E%E7%94%9F%E7%89%A9%E5%B7%A5%E7%A8%8B%E5%AD%A6%E9%99%A2%2C%E6%B1%9F%E8%8B%8F%E9%95%87%E6%B1%9F+212013%25%E6%B1%9F%E8%8B%8F%E7%9C%81%E5%86%9C%E4%B8%9A%E7%A7%91%E5%AD%A6%E9%99%A2%E5%86%9C%E4%BA%A7%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80%2C%E6%B1%9F%E8%8B%8F%E5%8D%97%E4%BA%AC+210014&rft.issn=1002-0306&rft.volume=44&rft.issue=21&rft.spage=91&rft.epage=96&rft_id=info:doi/10.13386%2Fj.issn1002-0306.2023010002&rft.externalDocID=spgykj202321011
thumbnail_s http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/image/custom?url=http%3A%2F%2Fwww.wanfangdata.com.cn%2Fimages%2FPeriodicalImages%2Fspgykj%2Fspgykj.jpg