外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响 - 陈援援; 于德阳; 秦建鹏; 马俪珍 (食品工业科技, 2021)
TS251.65; 为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA 组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS 组(复合香辛料 Compound spice,CS),CSA 组(CA 与 CS 复配),FBF 组(发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings),FBFA 组(FBF 与 CA 复配),在风干的第1、3、6、9、12d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点(12d)的风干肠样品进行16SrDNA高通量测序分析.结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6d呈升高趋势随后缓慢下降.风干第12d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数.风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属.由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用.