高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响 - 陆云峰; 戴涛涛; 李照莹; 韩嘉龙; 李俶; 刘成梅; 陈军 (食品工业科技, 2025)
TS201.2; 为探究复合植物蛋白经高压射流磨与pH循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1∶1,总蛋白浓度4％的混合蛋白溶液,并将混合液pH调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白.采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化.结果表明,经高压射流磨协同pH循环处理4％的复合蛋白,复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升,处理压力为120 MPa时,氮溶解指数为92.67％±0.77％.扫描电镜与粒径结果显示,射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低,比表面积增大.内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示,两种蛋白之间产生了相互作用,形成了新的共架体,且复合蛋白随处理压力增大,表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P＜0.05),疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32 μmol/g 显著上升至最高 32.66±0.35 μmol/g(P＜0.05),二硫键含量由 9.86±0.42 μmol/g 显著下降至5.48±0.27 μmol/g(P＜0.05),α-螺旋实际含量(25.3％)高于理论值(21.83％),二级结构向更亲水的α-螺旋转变.此外,氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整.经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上,乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白.本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑.