冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响

TS251.5; 以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响.结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为 96.47%、蒸煮损失最低为 5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T21、T22 在 0～650 W时向短方向移动,650 W时T21、T2...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 6; pp. 84 - 90
Main Authors 韩西平, 计红芳, 张莹, 李丹丹, 张令文, 马汉军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南科技学院食品学院,河南新乡 453003%河南科技学院食品学院,河南新乡 453003 01.03.2024
国家猪肉加工技术研发专业中心,河南新乡 453003
Subjects
gluten
功率
chicken
凝胶品质
gel properties
面筋蛋白
鸡肉
power
冷等离子体
cold plasma
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050171

Cover

More Information
Summary:TS251.5; 以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响.结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为 96.47%、蒸煮损失最低为 5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T21、T22 在 0～650 W时向短方向移动,650 W时T21、T22 最短.随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在 650 W时达到最高,分别为 0.954和 0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键.冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050171