冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响 - 韩西平; 计红芳; 张莹; 李丹丹; 张令文; 马汉军 (食品工业科技, 2024)
TS251.5; 以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响.结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为 96.47%、蒸煮损失最低为 5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T21、T22 在 0～650 W时向短方向移动,650 W时T21、T22 最短.随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在 650 W时达到最高,分别为 0.954和 0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键.冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳.