重蒸馏后基酒的超声波催陈效果 - 张滢滢; 陈雪鹏; 余有贵; 谭文君; 吴金兰; 戴姗; 郑青 (食品与机械, 2023)
目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟.方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响.结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40 ℃、时间40 min.该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果.结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行.