重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟.方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响.结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40 ℃、时间40 min.该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果.结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 11; pp. 211 - 214
Main Authors 张滢滢, 陈雪鹏, 余有贵, 谭文君, 吴金兰, 戴姗, 郑青
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南 邵阳 422000 01.11.2023
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000%生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室,湖南 邵阳 422000
湘窖生态酿酒学院,湖南 邵阳 422000
湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳 422000%邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000
湘窖生态酿酒学院,湖南 邵阳 422000%湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳 422000
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60111

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Summary:目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟.方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响.结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40 ℃、时间40 min.该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果.结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60111