超声时间对延边黄牛肉品质的影响 - 司马胜雪; 郝贝贝; 武泽文; 张佳惠; 夏广军 (食品与机械, 2024)
[目的]提高延边黄牛肉在贮藏过程中的品质.[方法]以延边黄牛眼肉和臀肉为试验材料,采用低频高强度(功率360 W,频率40 kHz)超声技术处理牛肉,探究不同超声时间(0,40,60,80 min)对牛肉贮藏10 d过程中理化特性的影响.[结果]增加超声时间可显著降低牛肉的剪切力和红度值(P＜0.05).此外,对经超声处理过的牛肉中肌原纤维进行分析后发现:肌原纤维小片化指数随超声时间的增加而明显升高(P＜0.05).[结论]超声处理80 min时,宰后牛肉的剪切力最低,MFI最高,嫩度最佳.