主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型 - 孟祥忍; 高子武; 王恒鹏; 屠明亮; 吴丹璇; 高苏敏; 刘宗振 (食品与机械, 2022)
目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异.方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质.采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价.结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑.主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40％,25.64％,12.95％,累计贡献率为90.98％,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息.模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好.结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价.