辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响 - 杨芳; 邓凤琳; 贾洪锋; 袁海彬; 姚坤龙 (食品与机械, 2023)
目的:研究辣椒面颗粒度对辣椒油理化性质和挥发性风味物质的影响.方法:采用高效液相色谱、色差仪等测定不同颗粒度(35,30,26,20 目)机械粉碎的辣椒面制备辣椒油样品(KLD2-KLD5)的辣椒素类物质含量、色差和过氧化值,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、热图聚类分析等多元统计方法对辣椒油样品的挥发性风味物质的种类和含量进行测定和统计学分析,并与传统手工磨制辣椒油样品(KLD1)进行对比.结果:KLD2-KLD5 辣椒油样品中,辣椒素含量、二氢辣椒素含量、辣椒素类物质总量、斯科维尔指数和辣度均随辣椒面颗粒度的增大而减小,过氧化值随辣椒面颗粒度的增大而增大,亮度L?随辣椒面颗粒度的减小呈先增加后减小趋势(P＜0.05).经 GC-IMS共鉴定出 58 种挥发性有机化合物(VOCs),主要包括醇类 10 种、醛类18 种、酮类 12 种、羧酸类 4 种、酯类 7 种、杂环类 5 种、硫醚类 2 种.由GC-IMS指纹图谱结合 VOCs 的相对百分含量可知,KLD2-KLD5 样品的 VOCs 种类相同,含量各有差异;KLD1 样品的 VOCs种类和含量与 KLD2-KLD5 的差异较大.经PLS-DA共筛选出 5 种辣椒油的关键差异标志物 14 种.5 种辣椒油样品 VOCs的PCA、最邻近分析、热图聚类分析结果与 GC-IMS 指纹图谱结果一致,能将各样品准确区分,KLD1 风味最为独特.结论:辣椒面颗粒度对辣椒油中辣椒素和二氢辣椒素的溶出率、过氧化值、亮度L?影响较大且差异显著(P＜0.05),对辣椒油挥发性风味化合物的种类无明显影响,但各样品的 VOCs 含量存在一定差异.