黑鱼香肠冰温贮藏期品质的变化 - 侯博玉; 万金庆; 徐鸣; 王友君; 孙晓琳; 童年 (食品与机械, 2022)
目的:研究冰温对即食黑鱼香肠贮藏特性的影响.方法:利用冰温脱水技术控制黑鱼香肠水分在50％左右并将鱼肉香肠冰点降低至-5.6℃,在-4℃环境下贮藏,以冷藏(4℃)为对照.通过对贮藏期间黑鱼香肠菌落总数(TVC)、颜色、持水力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、生物胺等理化指标的测定以及扫描电子显微镜的观察,分析黑鱼香肠品质以及微观结构的变化情况.结果:冰温组各指标均显著低于对照组(P＜0.05),其在贮藏42 d时的TVC对数值为(5.37士0.06),TVB-N值为(17±0.03)mg/100 g,总胺含量为(324.93±1.89)mg/kg.TVC和TVB-N分析结果表明,相比于冷藏,冰温贮藏可以将黑鱼香肠保质期延长1倍.低场核磁共振结果表明黑鱼香肠在冰温贮藏期间的水分分布优于冷藏组.扫描电镜显示,冰温组的凝胶网络对脂肪颗粒的结合程度更高.结论:冰温贮藏黑鱼香肠的保鲜效果要优于冷藏.