热超声处理对绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性的影响

[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响.[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹.[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50 ℃时,100,150 W的粒径分别从156.27 nm 增大到208.06,191.96 nm,巯基含量分别从 16.83 μmol/L 增大到 22.63,25.35 μmol/L.内源荧光光谱表明,温度越高,浆液中色氨酸残基数量越多.100,150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26,5.08 g,弹性分别由0.08 mm增长至0.16,0.13 mm,蒸煮损失...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 40; no. 7; pp. 17 - 23
Main Authors 孙嘉辉, 王俊彤, 郑喜群, 左锋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 01.07.2024
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319
Subjects
mung bean
蒸煮损失
yuba
质构特性
texture characteristics
绿豆
腐竹
cooking loss
Online AccessGet full text
ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80279

Cover

More Information
Summary:[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响.[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹.[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50 ℃时,100,150 W的粒径分别从156.27 nm 增大到208.06,191.96 nm,巯基含量分别从 16.83 μmol/L 增大到 22.63,25.35 μmol/L.内源荧光光谱表明,温度越高,浆液中色氨酸残基数量越多.100,150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26,5.08 g,弹性分别由0.08 mm增长至0.16,0.13 mm,蒸煮损失率分别由13.28％降至7.51％,8.02％,其中100 W处理的腐竹质构指标更为显著增加,蒸煮损失率更为显著降低.[结论]热超声处理改善了绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80279