澄清工艺对地参发酵酒澄清效果及品质的影响

• Published in: 食品与机械 Vol. 38; no. 9; pp. 191 - 197
• Main Authors: 黄小兰, 何旭峰, 周祥德, 伍蓉, 熊双, 杨勤
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 重庆市万州食品药品检验所,重庆 404100%重庆三峡医药高等专科学校中医学院,重庆 404100 2022
• Subjects: 澄清剂; 热处理; 地参发酵酒; 澄清方式
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90184

目的:找到地参发酵酒的最佳澄清方法,提升其产品品质.方法:采用明胶澄清法、皂土澄清法、壳聚糖澄清法、热处理法、膜过滤法和不同温度静置澄清法处理地参发酵酒,以浊度、色度和透光率作为澄清效果的评价指标,结合酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量和感官评分等品质指标,筛选出最佳澄清方式及相关参数.结果:采用70℃水浴热处理20 min后,地参发酵酒澄清度最好,浊度仅为1.19 EBC,透光率可达95.8％,感官评分最高为88.9分,可溶性固形物含量为8.02％,且澄清前后酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量变化较小.同时热处理后的地参发酵酒在存放过程中无复浑现象,稳定性好.结论:经热处理后的地参发酵酒呈橘红色,光泽透明,无异味,口感良好,品质稳定.