干燥方式对蓝莓花青素降解特性及抗氧化能力的影响 - 赵伟; 黄佳琪 (食品与机械, 2023)
目的:降低干燥过程中蓝莓花青素类物质的降解.方法:将远红外干燥应用于蓝莓的干燥中,并与传统热风干燥进行对比,探究不同干燥方式下蓝莓中主要花青素的降解特性、PPO酶活性及抗氧化能力变化.结果:远红外干燥下的蓝莓中两种主要花青素(D3 G及C3 G)保留率较高,二阶数学模型能够更好地模拟其降解过程.与热风干燥相比,远红外干燥蓝莓花青素的动力学速率常数k值及熵ΔS值更小,半衰期t1/2值、活化能Ea值及焓ΔH值更大.两种干燥方式对PPO酶活性产生了相似的影响,但干燥4h后远红外干燥组酶活性总体低于热风干燥组.此外远红外60℃干燥条件下观察到了蓝莓干果最高的花青素保留率及自由基清除能力.结论:相同干燥温度条件下,远红外干燥相较于传统热风干燥能够减少蓝莓在干燥过程中花青素类物质的降解,提高干燥品质.