中国毛虾自溶前后多肽和氨基酸的变化 - 祝宝华; 李晓晖; 杨志艳; 惠婷婷; 徐晨晨; 李燕 (食品与机械, 2023)
目的:为开发毛虾小分子生物活性肽和氨基酸类产品提供依据.方法:测定毛虾内源蛋白酶的 pH 和温度,分析自溶前后产物中多肽、氨基酸和分子量的变化.结果:内源蛋白酶的最适温度为45℃,最适 pH 为 8.0,该条件下反应 4h后,多肽质量浓度为 10.36 mg/mL;总游离氨基酸、必需氨基酸以及疏水性氨基酸含量提升,苦味氨基酸占比增加了(4.54±0.02)%,而鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比分别降低了(3.46±0.02)%和(1.78±0.01)%;降解产物分子量<1 000 Da 的占比由 70%提升至 87%.结论:自溶技术能降解中国毛虾蛋白并释放小分子肽和氨基酸.