贮藏过程中米谷蛋白纤维聚集体理化性质变化规律 - 黄慧; 王传洋; 李世超; 俞健; 王发祥; 刘永乐; 李向红 (食品与机械, 2022)
目的:探究贮藏时间与不同加热时间下米谷蛋白纤维聚集体(Rice glutelin fibril aggregates,RGFAs)溶液功能特性之间的关系.方法:以米谷蛋白(Rice glutelin,RG)为原料,在85℃、pH 2.0的条件下加热2～15 h制备得到RGFAs,在4℃C下分别贮藏1 d和4 d,测定不同RGFAs样品的表面疏水性、乳化性、剪切黏度、RGFAs-淀粉混合物糊化特性及水解率.结果:在低温贮藏4 d后,乳化性得到明显改善;热处理2～10 h形成的RGFAs溶液的表面疏水性显著降低(P＜0.05),而15 h热处理后形成的RGFAs溶液表面疏水性无显著变化(P＞0.05),同时15 h-RGFAs溶液体系的剪切黏度降低.贮藏1d的2 h-RGFAs与淀粉混合物的糊化温度最低(83.98士0.08)℃,且贮藏1 d的RGFAs样品与小麦淀粉混合物的水解率更低.结论:贮藏1 d的RGFAs样品对小麦淀粉的水解抑制作用优于贮藏4 d的RGFAs样品.