超高压处理对斜带石斑鱼冷藏期间细菌多样性的影响 - 黄丽; 庞庭才; 祁岑; 陈德强 (食品与机械, 2023)
目的:有效控制石斑鱼冷藏期间的腐败变质.方法:采用Illumina高通量测序技术,通过对细菌16S rDNA V3-V4区段进行扩增,分析斜带石斑鱼经400 MPa超高压处理5 min后在4 ℃冷藏3,6,9,12 d的细菌菌群结构变化.结果:Alpha多样性分析表明,随着冷藏时间的延长,经超高压处理与未经超高压处理鱼样的Chao1、Ace指数不 断上升,而Shannon指数却逐渐下降,但在冷藏的各个阶段(3～12 d),经超高压处理鱼样对应的Chao1、Ace和Shannon指数均低于未经超高压处理鱼样.菌群结构分析表明,两种处理鱼样在冷藏过程中的菌群结构变化不尽相同,未经超高压处理鱼样在冷藏期间出现的主要优势菌群包括Streptococcus(17.70％,3d)、Plesiomonas(36.66％,6 d)、Pe ptostre ptococcus(67.65％,9 d;43.4％,12 d),而经超高压处理鱼样分别为unclassified Enter obac ter iaceae(27.36％,3 d)、Plesiomonas(40.31％,6 d)、Lactococcus(24.45％,9 d)和Peptostreptococcus(77.91％,12 d);确 定 了Peptostreptococcus为两种处理鱼样冷藏后期(第12天)的特定优势菌.PICRUSt功能基因预测发现,未经超高压处理与经超高压处理鱼样中与胁迫响应、毒物转运、DNA重组及信号转导相关的基因丰度分别于冷藏的第9天和第12天显著上升.结论:与未经超高压处理相比,经超高压处理能有效降低斜带石斑鱼在冷藏过程中的细菌菌群丰度与多样性,改变斜带石斑鱼在冷藏期间的主要优势菌群的演替规律,影响鱼样在冷藏期间组成菌群的丰度结构变化.