青李薄荷酒发酵工艺优化及风味成分分析

目的:丰富果酒品类,多样化感官层次,以青李和薄荷为主要原料发酵制作复合果酒.方法:通过单因素试验以及响应面试验分析薄荷添加量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对青李薄荷酒酒精度和品质的影响,优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行分析.结果:青李薄荷酒的最佳发酵工艺条件为:薄荷添加量18％、初始糖度24％、初始pH值3.9、发酵温度21 ℃,采用此工艺发酵得到的青李薄荷酒的酒精度为10.8％,感官评分为84分.残糖为3.6 g/L,总酸为5.15 g/L,干浸出物为24.6 g/L.青李薄荷酒中共检测出16种主要香气成分,约占总香气成分的81.48％,其中主要呈香特征化合物为具有清凉香...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 6; pp. 201 - 209
Main Authors 郭明遗, 邓艳, 杜前红, 吴华昌
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川旅游学院食品学院,四川成都 610100 01.06.2023
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100%四川旅游学院食品学院,四川成都 610100
Subjects
plum
复合果酒
flavor component
薄荷
风味成分
peppermint
fermentation process
compound fruit wine
青李
发酵工艺
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80841

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Summary:目的:丰富果酒品类,多样化感官层次,以青李和薄荷为主要原料发酵制作复合果酒.方法:通过单因素试验以及响应面试验分析薄荷添加量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对青李薄荷酒酒精度和品质的影响,优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行分析.结果:青李薄荷酒的最佳发酵工艺条件为:薄荷添加量18％、初始糖度24％、初始pH值3.9、发酵温度21 ℃,采用此工艺发酵得到的青李薄荷酒的酒精度为10.8％,感官评分为84分.残糖为3.6 g/L,总酸为5.15 g/L,干浸出物为24.6 g/L.青李薄荷酒中共检测出16种主要香气成分,约占总香气成分的81.48％,其中主要呈香特征化合物为具有清凉香气和留兰香风味的(+)-二氢香芹酮.结论:采用此工艺生产的青李薄荷果酒符合果酒的标准要求.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80841